في المطبخ مع Ina: The Barefoot Contessa تكشف أسرار نجاحها الرائع
اكتشف عدد الملاك الخاص بك
(الصورة: ميلاني دنيا / نقابة سي بي آي)
يتصدر العشاء في منزل Ina Garten قائمة الرغبات لعدد لا يحصى من الطهاة المنزليين. إنها دعوة مرغوبة للغاية لدرجة أن ليز ليمون من تينا فاي تخيلتها ذات مرة في حلقة 30 روك. أنا محظوظة لأن جارتن هي صديقي ، وقد تناولت العشاء في منزلها مرات كافية لأعرف أن أعيادها الرائعة لا يقابلها سوى سحرها الرائع وذكائها السريع. لذلك عندما أرسلت بريدًا إلكترونيًا في الصيف الماضي لتذكيرني بموعد ليلة السبت القادم ، كنت نصف مازحًا فقط عندما عدت ، لقد كنت صائمًا لمدة ثلاثة أيام تحسباً. وعدها ردها المرح بمزيد من التساهل. الضحك بصوت مرتفع!! هذا جيد لأنني أختبر ثلاث حلويات وليس منها توت أزرق!
كانت الحلويات فاخرة (المزيد عن تلك أدناه) ، وبعد عدة أسابيع ، عندما طلب مني Parade إجراء مقابلة مع Garten ، قفزت إلى فرصة معرفة المزيد عن الحياة صديقتي قبل أن تصبح المرأة التي يعرفها الجميع باسم بيرفوت كونتيسا.
في 66 ، توجت جارتن بأمان في بانثيون الطهي كإلهة ذات مذاق جيد لجحافل من المصلين الذين يبحثون عن نكهات طازجة وتسلية سهلة. تم طباعة حوالي 8.7 مليون نسخة من أول ثمانية كتب طهي لها ، وستة كانت من أكثر الكتب مبيعًا في نيويورك تايمز. الأحدث ، Make it Ahead ، سيصدر هذا الأسبوع مع وصفات لأطباق شهية مثالية للحفلات مثل Jalapeño Margaritas و Tri-Berry Crumbles التي يمكنك تحضيرها قبل وصول الضيوف (حتى لا تكون عالقًا في المطبخ عندما يرن جرس الباب).
يعتبر عرض الطهي لمدة نصف ساعة من Garten الحائز على جائزة (Barefoot Contessa ، أيام الأحد ، 10 صباحًا) هو الأجرة الصباحية الأعلى تقييمًا لشبكة Food Network ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى أن Ina تجعل الطهي أمرًا سهلًا ، كما يقول بوب توشمان ، المدير العام للشبكة ونائب الرئيس الأول. بدلاً من أن تكون طاهية ترتدي معطفًا أبيض وقبعة ، فهي شخص يدعوك إلى المطبخ وتجعله مكانًا ممتعًا. إحدى عباراتها المفضلة: ما مدى سهولة ذلك؟
من المعروف أن المعجبين المخلصين لـ Barefoot Contessa (لديها 79000 متابع على Twitter و 615000 إعجاب على Facebook) يتعقبون نفس العلامات التجارية لأواني الطهي التي تستخدمها على التلفزيون - من منظم الجبن إلى السلطانيات المفضلة لديها - وحتى أنها تتبنى رفوفها المفتوحة و النغمات المحايدة لديكورها لمطابخهم الخاصة.
بعيدًا عن الكاميرا وبعيدًا عن لوح التقطيع ، ترتدي غارتن شخصيتها برفق. في يوم مقابلتنا ، كان جسدها القصير والواسع (نود جميعًا أن نبدو مثل جوينيث بالترو ، لكننا لا نفعل ذلك ، كما تقول بلطف) ، مرتدية ببراعة سروالها الداكن وقميصها الناعم ، والياقة مقلوبة . يؤطر شعرها البني الكستنائي اللامع وغرّة الهموم وجهها على شكل قلب وخدود توت العليق. يتحول صوتها الهادئ الخجول إلى الضحك ، غالبًا على نفسها. (كما تقول Tuschman ، إنها غير مدركة بشكل ساحر لجاذبيتها الخاصة ، والتعويذة التي تلقيها على الناس).
نحن نتحادث في المطبخ المشمس لمنزلها ذي الألواح البنية في إيست هامبتون ، نيويورك - مجتمع ساحلي ينعم بالأراضي الزراعية الوفيرة ، وفي ذروة أشهر الصيف ، يشتهر بزوار المشاهير. أجد صعوبة في تصديق أنه بينما كانت غارتن ترعرع في بروكلين وكونيتيكت ، لم تسمح لها والدتها بالاقتراب من الموقد.
كانت أخصائية تغذية من خلال التدريب وكان طعامها أساسيًا للغاية ، وموجهًا للغذاء الصحي ، ولكنه متطرف ، كما تقول جارتن. دجاج مشوي ، بازلاء معلبة. كانت تفاحة تعتبر حلوى. بدون كربوهيدرات. أو الزبدة. إنها تتوقف عن الضحك. لهذا السبب أصنع كعكة الشوكولاتة! سقطت هذه التفاحة بعيدًا عن الشجرة.
استيقظت براعم التذوق لدى جارتن في فرنسا ، خلال رحلة تخييم استمرت أربعة أشهر قامت بها مع زوجها جيفري ، بعد خروجه من الجيش. لم أصدق مدى جودة المكونات. سأعد عشاء من الخوخ والجبن المقلي والخبز. وستجنيها بميزانية قدرها 5 دولارات في اليوم ، على موقد غاز خارج خيمة جرو البرتقالية Day-Glo.
ابحث عن وصفات من كتاب الطبخ الجديد لإينا جارتن ، اجعلها في المقدمة ، في عدد نوفمبر من المجلة الشقيقة ، داش.
بمجرد عودتهم إلى الوطن في واشنطن العاصمة ، حيث عمل جيفري في البيت الأبيض ووزارة الخارجية في عهد الرئيسين فورد وكارتر ، أصبح جارتن محللًا للميزانية في مكتب الإدارة والميزانية. لكنها كرهت الوتيرة البطيئة للبيروقراطية. لقد عملت في واشنطن لمدة أربع سنوات ، كما تقول ، ولم يحدث شيء. ما زالوا يعملون على نفس القضايا. كانت روحها في المنزل ، حيث علمت نفسها الطبخ مع كتاب جوليا تشايلد الثوري إتقان فن الطبخ الفرنسي. استمتع جارتن بالرضا عن حلمه بتناول وجبة في الصباح وإنجازها في تلك الليلة.
في عام 1978 ، اشترت متجرًا صغيرًا للأطعمة في ويستهامبتون بيتش ، نيويورك ، يُدعى بيرفوت كونتيسا ، تيمناً بالبطلة الترابية (وغير الحافية) لفيلم 1954 الذي يحمل نفس الاسم. كان المتجر شائعًا للغاية لدرجة أنها انتقلت إلى مساحة أكبر تبلغ مساحتها 3000 قدم مربع في إيست هامبتون المجاورة ، والتي كانت مليئة بجبال من سلطة جراد البحر ، وحالات من الكعك والكعك ، وطاولة مليئة بالخبز المخبوز للتو.
تشرح أن المتجر كان يجب أن يشعر وكأنه حفلة & خجولة. تم تشغيل الموسيقى ، وتخمير القهوة ، وكانت الضلوع والدجاج على الشواء. لذلك كانت رائحتها طيبة. وكان باب الشاشة يغلق مثل بيت صيفي حقيقي. لقد خلقت مساحة كانت ممتعة!
لا يزال جيفري يتذكر المظهر الذي كان على وجه زوجته في اليوم الأول الذي اصطف فيه العملاء أسفل المبنى. كانت سعيدة للغاية. يمكنك أن تخبر مع شخص تحبه. ... أنت تعلم فقط ، يا إلهي ، هذا بالضبط ما تريد أن تفعله!
أمام علبة الجبن ذات يوم ، التقى جارتن بمارثا ستيوارت ، التي أصبحت صديقة ومعلمة بينما ارتفع جارتن إلى النجاح. في العام الأول ، طُلب مني تنظيم حفلة في منزل كريج كليبورن [محرر الطعام في نيويورك تايمز] ، وفكرت ، 'يا إلهي ، لقد نجحت!'
باعت Garten المتجر في عام 1996 ، لكنها احتفظت باسمها كعلامتها التجارية. بالنسبة لها ، تمثل بيرفوت كونتيسا المكان الذي اكتشفت فيه دعوتها. عندما سألتها ما هي الكلمة التي تصفها بشكل أفضل ، استقرت في النهاية على مضيفة.
بالنسبة لي ، الترفيه هو كل شيء عن التواصل. إنها مع الناس. لهذا السبب تقام حفلات العشاء في المطبخ (لذلك إذا كان عليّ الحصول على شيء ما ، لست مضطرًا لمغادرة الحفلة) ولماذا لا تدعو أكثر من ستة أشخاص (حتى تتمكن من التواصل مع بعضكما البعض).
لا يقتصر الترفيه على الطعام الذي تقدمه فحسب ، على حد قولها ؛ يتعلق الأمر بالبيئة التي تنشئها.
كان هذا صحيحًا بالتأكيد في عشاءنا الصيف الماضي ، حيث كانت أجواء غرفة المعيشة تضفي طابعًا أنيقًا بشكل عرضي: الروائح الغنية تنطلق من المطبخ ، ورفوف المعاطف العتيقة في أحد الأركان ، ومجموعة من زهور الكوبية الزرقاء (من حديقتها) في زاوية أخرى.
عندما انتقلنا إلى الشرفة لتناول الكوكتيلات ، قدم جارتن لوز ماركونا المتبل بالزعتر ووعاء صغير من رقائق البطاطس الذواقة. تضم قائمة العشاء - التي يتم تقديمها على طاولة مطبخ Garten المريحة - شرائح مشوية من العصير شريحة لحم (ضلع عيون القهوة) ؛ الطماطم المتوارثة مع رذاذ زيت الزيتون ؛ والذرة الحلوة التي قطفت في ذلك الصباح في مزرعة محلية ، ثم قطعت شرائح من الكوز وقليها في الزبدة والملح والفلفل. جاء الانحطاط مع الحلويات الثلاث: ليمونسيلو تشيز كيك ، آيس كريم رم زبيب محلي الصنع ، وموس شوكولاتة موكا. عندما سألنا جارتن أيهما نفضل ، قلنا لها الثلاثة.
أخبرتني خلال المقابلة التي أجريناها أنني أشعر بضغط هائل عندما يأتي الناس إلى هنا ، لأنهم يتوقعون أن يكون الأمر جيدًا حقًا.
يعرف جيفري ، الذي كان يعمل مع جارتن منذ أن كانا في سن المراهقة ، ما يدور في استعداداتها للحفل: إينا تحب قضاء وقت ممتع ، لكنها أيضًا صارمة بشكل لا يصدق ، كما يوضح. إنها مثل عالمة في المطبخ - دقيقة للغاية ومنضبطة للغاية. إنها تكتب كل شيء ، وتتبع التعليمات إلى العلامة العشرية ، وتجرب دائمًا. ستجرب شيئًا ست طرق مختلفة. محسوبة جدا تجاربها.
ومحددة جيدا. وتقول إنه لا يوجد أكثر من ثلاث نكهات في الطبق ، كل واحدة متوازنة جيدًا مع الأخرى. ويجب أن يكون واضحًا ما تأكله. إذا كانت تورتة البرقوق ، يجب أن تعلم أن هناك خوخًا هناك ، وأنا أفعل شيئًا باستخدام الكاسيس الذي يعزز نكهة البرقوق. أفكر دائمًا ، 'كيف يمكنني إبراز النكهات الجوهرية لهذا الطبق؟' تعمل عبقريتها على تعظيم المألوف ، لإبرازها. وتقول إن الطهاة الآخرين يجعلون الأمور معقدة للغاية ، ويحاولون إثارة إعجاب الناس على العشاء. لا أريد أن أثير إعجاب الناس على العشاء. أنت لا تريد أن تنظر إلى طبقك وتذهب ، 'أوه ، ما هذا؟' تريد أن تنظر إلى طبقك وتذهب ، 'أوه ، هذا يبدو لذيذًا ،' وهو كذلك.
ما هي المكونات الخمسة التي ستتناولها Ina في جزيرة مهجورة؟
عيد الشكر هو العطلة المفضلة لدى 'غارتن' ، عندما تحوّل & خجولة ؛ المثبتات المألوفة إلى طعام مريح ، مع لمسة. بدلاً من صلصة التوت البري من العلبة ، تقدم فاكهة التوت البري مع المكسرات والزبيب. بدلاً من بطاقات الأماكن ، تضع ملفات تعريف الارتباط بالسكر عليها أسماء الضيوف. وبدلاً من إضافة البطاطا الحلوة المهروسة إلى أعشاب من الفصيلة الخبازية ، اختارت التفاح المقلي.
إنها أيضًا تتساهل مع الديك الرومي: لقد كان لدينا جميعًا ديوك رومي جافة دخلت الفرن في الساعة 4 صباحًا. يستغرق صنع ديك رومي ساعتين ونصف. ليس من الضروري طهي الطعام لمدة 12 ساعة!
لجعل العطلة مميزة للغاية ، تطبخ غارتن حصتين من كل شيء ، ثم تحزم عشاءًا ثانيًا من البلاستيك ليأخذه ضيوفها إلى المنزل. وتوضح أن الجميع يحب تناول بقايا شطائر الديك الرومي. هذه هي متعة عيد الشكر.
ضيوفها هذا العام ، كالعادة ، هم أعز أصدقائها باربرا وبوبي ليبرمان وصديقتهما الأسرة . سوف تخدمهم في الحظيرة - الهيكل الفسيح عبر الحديقة الذي بنته كمجموعة من مطبخ التلفزيون الخاص بها. إنه عصري وعملي مثل منزلها ، مع جزيرة من الجرانيت يبلغ ارتفاعها 18 قدمًا موازية للطاولة ذات الركائز حيث تستضيف حشودًا أكبر. تحتوي الأرفف في المكتبة على مجموعة Garten التي تضم ما يقرب من 700 كتاب طبخ ، من Fannie Farmer إلى Bobby Flay. تقول إنها تستشيرهم جميعًا.
لكن جارتن علمت نفسها الدرس الأكثر قيمة على الإطلاق: القضاء على القلق. أعتقد أن الناس يتفاجأون حقًا عندما يدخلون المطبخ وهناك لوحة قانونية على المنضدة الخاصة بي بها قائمة بما يجب أن أفعله بالضبط في كل دقيقة ، كما تقول.
أنا لا أقول إنني لا أتوتر ، إنها تعترف وتبتسم. هناك دائمًا لحظة أقول فيها لجيفري ، 'لا تتحدث معي الآن'.
ما هذه اللحظة؟
آخر 15 دقيقة قبل وصول الضيوف ولم أرتدي ملابسي بعد! لكن بمجرد أن أفتح الباب ، لا أحد يعلم أن ذلك حدث.
تتألق Barefoot Contessa بأناقة ، ومشاركة الأسرار هي سر نجاحها. تشرح أن الأمر لا يعني أنني أقدم لشخص ما شيئًا ما. أنا أمنحهم الأدوات اللازمة للقيام بذلك بأنفسهم. إذا كانوا يطبخون ، سيظهر الجميع. لذلك أقوم بإنشاء منتدى لهم ، وهذا يجعلهم يشعرون بالرضا.
حقا ، ما مدى سهولة ذلك؟
الصحفي الإذاعي الحائز على جوائز والكاتب المساهم في Parade Lynn Sherr هو أيضًا طباخ عرضي والمؤلف الأكثر مبيعًا. أحدث كتاب لها هو سالي رايد: أول امرأة أمريكية في الفضاء .
5 أشياء لم تكن تعرفها عن Ina Garten
1. تقوم بتحميل غسالة الصحون بنفسها بعد كل وجبة (يقوم جيفري بإخراج القمامة).
2. كانت تفوز بجوائز علمية في المدرسة الثانوية.
3. لن ترى أبدًا وصفات للأحشاء أو كبد العجل في كتبها لأنني أعتقد أن الكثير من الناس يذهبون ، 'أوه [صنع وجهًا] ، كبد العجل.' لماذا لا تؤلف كتابًا يحتوي على 85 وصفة يريد الجميع تناولها ؟
4. على الرغم من حبها هي وجيفري لباريس ، حيث يمتلكان شقة ، إلا أنها لم تتمكن من العثور على التوت البري الطازج هناك لمدة عام ، وتقضي الآن عيد الشكر في إيست هامبتون.
5. عندما تكون غريب الأطوار ، فإن ساندويتش التونة اللذيذة [من العلبة] على الجاودار ، مع الخس والمايونيز تجعلها تشعر بتحسن.
( العودة إلى القصة )
Ina كمبتكر: درس في الأعمال
يرى جيفري جارتن ، الذي يدرس في كلية ييل للأعمال ، بُعدًا آخر لمسيرة زوجته الاستثنائية. دون أي وعي بذلك ، كما يقول ، هي نموذج للمبدع ، نوع الشخص الذي أود وضعه أمام مدرستي في جامعة ييل. أسلوبها نموذج لأي شخص ركض نموذج معقد في فترة التغيير السريع ، لأنها تقوم دائمًا بالتجربة ، ولكنها تجرِّب بشكل تدريجي. لكن بشكل مستمر لدرجة أنها تظل دائمًا على دراية بما يحدث. من ناحية أخرى ، فهي متمركزة للغاية - لذا فهي تعرف ما تريد ، وتركز بشكل كبير على المستهلك. إذا كان بإمكانك الابتكار ، إذا كنت تجري التجارب باستمرار بحيث تكون في طليعة الأمور ، وتعرف عميلك جيدًا أيضًا ، بحيث تكون متمركزًا للغاية وتعرف ما تريد ، فهذا ما قيادة كل شيء عن.
( العودة إلى القصة )
أطباق جزيرة الصحراء
سألت PARADE إينا جارتن عن المكونات الخمسة التي ترغب في تناولها إذا تقطعت السبل على جزيرة صحراوية. تفاوض بيرفوت كونتيسا على ستة:
1. زبدة (وزبدة احتياطية في حالة ذوبان الأولى)
2. دجاجة (لأن الجميع يريد دجاجة)
3. الشمر (أحب الشمر)
4. زجاجة من Sauternes [نبيذ حلوى حلو] (أحب Sauternes لمناسبة خاصة)
5. تفاحة جيدة حقا
6. ملح
( العودة إلى القصة )
السابق التالي