تحدث مع الشيف ديفيد جارسيلون واجعل شهيته والدورف أستوريا برجر نيويورك!
اكتشف عدد الملاك الخاص بك
الشيف ديفيد جارسيلون في حديقة السطح في والدورف أستوريا في مدينة نيويورك.(© لورا مانسكي)
مرحبًا بكم في سلسلة المقابلات الجديدة هذه ، Chat & Chew ، حيث يجيب الطهاة البارعون على الأسئلة المشاكسة والممتعة والخيالية. بالإضافة إلى ذلك ، هناك وصفة مفضلة لتجربتها!
حديثي التالي عن المطبخ يسلط الضوء على الشيف ديفيد جارسيلون من 1415-Gestroom Waldorf Astoria Hotel في مدينة نيويورك - معلم فخم على طراز فن الآرت ديكو يشتهر بالمشاهير وكبار الشخصيات من رجال الأعمال ورؤساء الدول.
وُلِد في نيو برونزويك ، كندا ، وشمر عن ساعديه في مطابخ المطاعم مبكرًا - في سن 14 عامًا ، ثم قاده حماسه في تذوق الطعام إلى جامعة كورنيل ومعهد الطهي في كندا ، وبعد ذلك أبهر الشيف جارسيلون في أفضل المنتجعات في كندا وبرمودا. يشرف الآن على جميع عمليات الطهي في والدورف بيغ آبل ، بما في ذلك أوسكار الأمريكية براسيري ، الطاووس Alley ، و Bull and Bear Steakhouse ، الذي يعرض البرغر اللذيذ اللذيذ ، ووصفة واحدة معروضة هنا.
الشيف غارسيلون - الشغوف بالحصول على أكبر عدد ممكن من المنتجات المحلية - أنشأ أيضًا حديقة والدورف الرائعة على السطح مع الأعشاب والخضروات الوفيرة ، بالإضافة إلى خلايا النحل المليئة بالعسل. لا يمكن الاقتراب من الطاولة أكثر من ذلك!
إليكم ما تناولناه:
ما هو طعامك المفضل؟
جراد البحر على البخار مع الليمون والزبدة - يؤكل بشكل مثالي على مرأى من القارب الذي هبط به.
ما هي أسعد تجربة طعام لديك؟
الصيد في بحيرة الدب الكبير في الأقاليم الشمالية الغربية بكندا فوق الدائرة القطبية الشمالية. لتناول طعام الغداء ، قمنا بقلي سمك السلمون المرقط في البحيرة الذي يبلغ وزنه 10 أرطال على نار مفتوحة في التندرا.
ماذا تتذكر كأول تجربة طعام لك؟
خبزت والدة صديقي المفضل كل الخبز لها الأسرة مرة في الأسبوع. كان مطبخها مليئًا باللفائف الدافئة الطازجة وأرغفة الخبز. عندما كنت في الرابعة أو الخامسة من عمري ، أتذكر أنني كنت أنتظر خروج خبزها من الفرن - وأكل الكثير من القطع مع الزبدة!
أين استمتعت بالسفر أكثر من غيرها بسبب الطعام؟
سافرت مؤخرًا إلى الصين ، وأمضيت أسبوعًا في شنغهاي ووينزهو ، ولم أفعل شيئًا سوى الأكل. تجولت في أسواق الطعام مع اثنين من كبار الطهاة الصينيين. في كل مطعم ، كنا نطلب كل شيء في القائمة ويشرح لنا الطهاة كل طبق. لقد كانت تجربة تعليمية رائعة.
إلى أين تريد أن تسافر أكثر؟
لقد زرت فرنسا ، لكنني لم أمض الكثير من الوقت هناك. أرغب في تناول الطعام لمدة شهرين في جميع مناطق فرنسا.
ما هي أكثر المفاجآت غير المتوقعة في حياتك المهنية كطاهٍ؟
لم أحلم قط أنني سأعمل في مدينة نيويورك أو في والدورف أستوريا. إنه المكان الأكثر إثارة بالنسبة للطاهي للعمل على هذا الكوكب.
لقد تقطعت بهم السبل في جزيرة مهجورة لمدة شهر. ما هي الأطعمة الثلاثة التي ستكون موجودة (بطريقة سحرية!) من أجلك؟
الزبدة والحدوق والليمون.
مع من تود تناول الطعام مرة واحدة؟ (سؤال سحري آخر!)
نيل يونغ ونيلسون مانديلا.
فندق والدورف أستوريا
ما الشيء الوحيد الذي تتمنى أن يعرفه طهاة المنزل كيف يصنعونه؟
حساء عالي الجودة حقًا من البداية - من مخزون حقيقي ومكونات طازجة.
ما هو طعامك غيظ الحيوانات الأليفة؟
الفلفل الأبيض.
شوكولاتة أم فانيليا؟
تماما الشوكولاته.
ماذا تريد أن تكون وجبتك الأخيرة؟
حساء السمك - مع سمك الحدوق ، والبطاطس ، والقطن. دجاج مشوي مع المرق. بسكويت اللبن. كمان بالزبدة والخل. الراوند والتوت قدم . بالإضافة إلى الشمبانيا وشاردونيه وبورجوندي. أود أن أكون بالخارج ، محاطًا بالأصدقاء والعائلة في أمسية صيفية ، مطلة على خليج فندي ، في نيو برونزويك ، كندا.
ما هو شعارك الشخصي؟
عندما تعتقد أنك جيد تكون قد انتهيت. وهذا يعني: إبقاء غرورك تحت السيطرة ؛ يمكنك دائما أن تتحسن.
مطعم ذا بول اند بير(© والدورف أستوريا)
ما خمس كلمات تصفك بشكل أفضل؟
مبدع، منظم تركز دوافع تنافسية.
ما هو خيالك الغذائي؟
للإفطار: حساء الزلابية في شنغهاي ، الصين. تليها وجبة غداء في مطعم Eleven Madison Park بمدينة نيويورك. ثم عشاء في La Pergola في روما. وربما بعض الشمبانيا على متن الطائرة بينهما.
ما هو كتاب الطبخ المفضل لديك؟
كتاب الطبخ الفرنسي بواسطة توماس كيلر.
ما هو أفضل شيء فعلته لتجعل نفسك سعيدًا؟
تزوجت زوجتي كايلي.
إذا نظرنا إلى الوراء ، ما هي النصيحة المهنية التي كنت تتمنى لو سمعتها عندما كنت تبلغ من العمر 18 عامًا؟
هل سبق لك أن حاولت إخبار أي شيء يبلغ من العمر 18 عامًا ؟! ليس لدي أي ندم ولن أغير أي شيء - حتى الأخطاء التي ارتكبتها.
ما هو الطعام الأقل تصنيفًا؟
في هذا البلد ، يتم تصنيف الطعام الصيني إلى حد ما على أنه مطبخ منخفض التكلفة بمكونات منخفضة الجودة. هذا تصور آمل أن يتغير مع مطعم La Chine الجديد في والدورف أستوريا ، من خلال تقديم تفسيرات إبداعية للنكهات والمكونات الصينية الأصيلة.
ما هي حركة الطعام في الأفق والتي تثير حماسك أكثر؟
العملاء ، الذين يستمرون في أن يصبحوا أكثر دراية بالمأكولات والمكونات عالية الجودة ، يدفعون المنتجين والطهاة إلى التحسن.
ما هو أهم درس في المطبخ؟
تعلم أن الطبخ هو رياضة جماعية. طريقة المدرسة القديمة للطهاة المزاجيين الذين يتعاملون مع الخوف والترهيب لا تعمل حقًا. لحسن الحظ ، تغيرت الصناعة. نحن ننتج طهاة أفضل وأطعمة أفضل نتيجة لذلك.
ما هي الأشياء الأربعة دائمًا في ثلاجة منزلك؟
زبدة ، بصل ، ثوم ، زعتر.
ما هو الطبق الأكثر شعبية في والدورف أستوريا؟
والدورف صلاد. نبيع 20000 في السنة.
ما الذي يمنحك أكبر قدر من المتعة في وظيفتك الحالية؟
تبادل المعرفة ورؤية الشيفات الشباب ينمون.
ذات صلة: 150+ وصفات لحم البقر المفروم
بول آند بير ستيك هاوس برجر والدورف أستوريا
بواسطةقيمه:
مكونات
برجر ذا بول أند بير ستيك هاوس:
- 2 رطلظرف لحم البقر المفروم ، 80٪ خالي من الدهون
- ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
- 4شرائح جبن غرويير
- 1 ملعقة كبيرةالزبدة اللينة
- 4كعك البريوش ، مقسم
- 2 ملعقة كبيرةشيبوتل أيولي (الوصفة أدناه)
- 3 ملاعق كبيرةبصل بوربون بالكراميل (الوصفة أدناه)
- 2 ريشقطع سميكة من اللحم المقدد المدخن من أبلوود ، مطبوخ
شبوتل أيولي:
- 3فصوص ثوم مقطعة إلى نصفين
- 1 ملعقة صغيرةعصير ليمون
- & frac14؛ ملعقة شايملح
- ⅛ ملعقة صغيرةملح البحر
- اثنينفلفل شيبوتلي صغير (يأتي في علبة مع صلصة أدوبو) ، مصنفر
- 1بيضة كبيرة
- 1صفار بيض كبير
- & frac34؛ فنجانزيت الزيتون البكر الممتاز
بصل بوربون بالكراميل:
- 1 ملعقة كبيرةزبدة
- 2 رطلبصل أبيض
- 2 أغصانزعتر
- 2 ملعقة كبيرةويسكي بوربون
- قرصةملح
العلامات الرئيسية
الاتجاهات
برجر ذا بول أند بير ستيك هاوس:
سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت.
شكلي اللحم المفروم بشكل خفيف إلى 4 كرات على شكل برميل. (تقنية كرة التحطيم هذه ، التي يتم فيها التلاعب باللحم قليلًا جدًا وضغطه في مقلاة ساخنة ، ينتج عنه قشرة بالكراميل وبرغر أكثر طراوة وطرية).
ضع مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار عالية لمدة 3 إلى 4 دقائق.
نرش كل كرة لحم بملح الكوشر والفلفل الأسود حسب الرغبة.
واحدة تلو الأخرى ، ضع الكرة في مقلاة ساخنة وادفعها لأسفل بملعقة حتى يصل سمكها إلى بوصة. يُحمّر البرغر لمدة دقيقتين على كل جانب.
ينقل البرغر إلى صينية ويطهى إلى متوسط نادر في الفرن.
أخرجيها من الفرن وضعي شريحة جبن غرويير على كل برجر.
سخني مقلاة نظيفة على نار متوسطة لمدة دقيقة واحدة. زبدة الجوانب المقطعة من خبز البريوش بالزبدة وضعي وجهها لأسفل في المقلاة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
لصنع البرجر ، وزعي شيبوتلي أيولي على كل خبز ، ثم ضعي فوقها البصل المكرمل ، ثم ضعي البرجر ، وطبقي نصف قطعة من لحم الخنزير المقدد والجزء العلوي من الخبز. قدميها على الفور.
شبوتل أيولي:
يُمزج الثوم وعصير الليمون والفلفل الحار وملعقة صغيرة من صلصة أدوبو والملح في الخلاط أو معالج الطعام.
يضاف البيض ويخلط حتى يتجانس.
أثناء تشغيل الخلاط ، أضف زيت الزيتون ببطء وبتدفق رقيق وثابت.
بصل بوربون بالكراميل:
تذوب الزبدة في مقلاة متوسطة الحرارة.
يُضاف البصل والزعتر مع التحريك قليلاً لتغلف البصل بالزبدة.
يُطهى البصل ، بدون تقليب ، حتى يصبح لونه بني غامق ، لمدة 5 دقائق.
يُضاف قليل من الملح ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا جدًا ومكرملًا ، لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
قلب في بوربون وكشط أي قطع بنية اللون من قاع المقلاة.
انقلي البصل إلى وعاء. توضع جانباً حتى تصبح جاهزة لتجميع البرجر.
عداد المطبخ
يخدم 4.
ملاحظة الطباخ
يستخدم مطعم Bull and Bear Steakhouse في والدورف أستوريا ظرف بلاك أنجوس الأرضي المعتمد 80٪ ضعيف للحصول على البرجر.
عن المؤلف
زارت المسافر المتكرر لورا مانسكي معظم الولايات الأمريكية ، واستكشفت أكثر من 80 دولة ، وأبحرت في أكثر من 70 سفينة. إنها محبّة للطعام والنبيذ والأرواح العالمية ومتحمسة للثقافة ، فهي تحب أن تتجول في العالم وتكشف عن متعة السفر والجمال والمغامرة والفكاهة من خلال عدسة الكاميرا والمقالات.
