(بإذن من هاسك تشارلستون)
مع ماردي غرا جارية و الثلاثاء الدهون في 25 فبراير ، كل ما يمكننا التفكير فيه هو الكلاسيكيات الجنوبية الجيدة مثل Gumbo و Dirty Rice و Po’boys— و الروبيان والحصى . إذا كنت قد زرت مدنًا جنوبية مثل نيو أورلينز وتشارلستون وأتلانتا ، فمن المحتمل أنك جربت طعام Lowcountry التقليدي بشكل مباشر وإذا لم تقم بذلك ، فنحن نأسف لخسارتك. لتخفيف الألم ، قمنا بتسجيل بعض النصائح (ووصفة) لكيفية صنع الروبيان والحصى في المنزل ، من باب المجاملة للطهاة الجنوبيين المفضلين لدينا.
Shrimp & Grits هو طبق كلاسيكي في ساوث كارولينا ، كما يشرح الشيف التنفيذي ترافيس غرايمز تذكر تشارلستون . وُلد الطبق بسبب التوافر ، لأن تشارلستون و Lowcountry محاطان بالمياه ، مما يجعل الروبيان متاحًا بسهولة. نمت الحصى تاريخيا في منطقة تشارلستون ، وبالتالي تستخدم في المطبخ المحلي. اليوم انخفضت زراعة الفريك ، لكن جريج جونسمان من جيشي بوي فريتس هو الحفاظ على التاريخ حيا ، وإحياء أصناف الإرث لنا لاستخدامها.
متعلق ب: 15 أفضل مشروب ماردي غرا ، مقبلات وحلويات وصفات
الجواب القصير هو لا. بحسب الشيف إسحاق توبس Toups Meatery في نيو أورلينز ، يعتبر الجمبري الجيد أمرًا بالغ الأهمية. يبدو الأمر واضحًا ، لكن لا يمكنني العزف على هذا بما يكفي: استخدم جمبريًا عالي الجودة غير مجمد مع الرأس ، كما يقول. كما أن التوابل (خاصة الفلفل) هو المفتاح. يستخدم Toups مزيجًا من حلب / كايين والفلفل الأسود على الروبيان.
نظرًا لأن هذا الطبق يدور حول الصلصة ، فأنا أحب تناول مرق الجمبري ورسيستيرشاير وعصير الليمون وتقليله بمقدار النصف. بعد تحمير الجمبري ، أزله من هذا السائل وتأكد من سحق رأس الروبيان بظهر الملعقة - سيؤدي ذلك إلى إطلاق كل العصائر.
(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mustard Seed Chow Chow)
لكن احذر من الإفراط في طهي الجمبري. من السهل جدًا القيام بذلك ، ولكن عليك مراقبتها نظرًا لأنها تطهو بسرعة كبيرة ، كما تقول نينا كومبتون ، طاهية / مالكة رفيق أرنب و بايوتر أمريكان بيسترو في نيو اورليانز. أنت تعلم أنها قد اكتملت عندما يتحول الجزء الخارجي إلى اللون الوردي ويكون اللحم معتمًا قليلاً ولونه أبيض قليلاً.
يقول توبس ، استخدم دائمًا فريك أرضي من الحجر. برّديها في مرقة الدجاج والحليب ، ثم انقلي عليها بمقبض كبير من الزبدة وتأكدي من طهيها حتى تصبح طرية. لا أحد يحب الفريك المقرمش.
يسارع كومبتون إلى الإشارة إلى أهمية التحريك أيضًا. سر الحبيبات الكريمية هو التحريك! وتقول إنه عليك التحريك باستمرار للحصول على ملمس كريمي وناعم. أحب عندما تكون الحبيبات غنية بالنكهة - فإن الكريمة الثقيلة والجبن والزبدة ستفي بالغرض.
في حين أن معظم وصفات Shrimp & Grits تتطلب نقانقًا مدخنة ، فإن البديل الرائع هو إما chorizo أو Tasso Ham ، وفقًا للشيف Brian Landry من جاك روز في نيو اورليانز و مارش هاوس في ناشفيل. إذا كنت تفضل تدخين التوابل كنكهة سائدة ، فإن كلاهما يرفع مستوى الحرارة مع تقليل دخان الطبق.
(روبيان و فريك مارش هاوس)
أما بالنسبة لما يتم تقديمه مع الروبيان والحصى ، يقول Toups أنه لا يجب تخطي خبز السوبين أبدًا. نعم ، هذا طبق من نشاءين - تعامل معه. إذا تم صنع الحبيبات بشكل صحيح ، فستكون فضفاضة قليلاً لذا ستحتاج إلى ترك الصلصة الإضافية في قاع الطبق للخبز الفرنسي المقرمش.
يشجع كومبتون على تجربة الإضافات أيضًا. من المفترض أن يكون طبق Shrimp & Grits طبقًا سهلًا ومرضيًا ، لذا لا ينبغي أن يشعر بأنه عمل روتيني. فقط استمتع بها واجعلها خاصة بك عن طريق إضافة طبقات مختلفة مثل البيض المقلي.
(جمبري وفريك هاسك تشارلستون)
نحن لا نعيد اختراع العجلة من خلال وصفة Shrimp & Grits الخاصة بنا ، لكن مرونة هذا الطبق تسمح لنا بصنعه خاصتنا ، كما يقول Grimes. نستخدم المكونات المحلية الموسمية لعرض المنتجات الطازجة عند توفرها ونعتمد على الخزانة عندما لا تكون كذلك.
يخدم 4-6
مكونات:
إرشادات الصلصة:
اتجاهات الروبيان: