Gottamentor.Com
Gottamentor.Com

دورة مكثفة في عمل الروبيان والحصى على الدهون الثلاثاء (أو أي يوم آخر)



اكتشف عدد الملاك الخاص بك

جمبري و فريك

(بإذن من هاسك تشارلستون)

مع ماردي غرا جارية و الثلاثاء الدهون في 25 فبراير ، كل ما يمكننا التفكير فيه هو الكلاسيكيات الجنوبية الجيدة مثل Gumbo و Dirty Rice و Po’boys— و الروبيان والحصى . إذا كنت قد زرت مدنًا جنوبية مثل نيو أورلينز وتشارلستون وأتلانتا ، فمن المحتمل أنك جربت طعام Lowcountry التقليدي بشكل مباشر وإذا لم تقم بذلك ، فنحن نأسف لخسارتك. لتخفيف الألم ، قمنا بتسجيل بعض النصائح (ووصفة) لكيفية صنع الروبيان والحصى في المنزل ، من باب المجاملة للطهاة الجنوبيين المفضلين لدينا.

ما هو الروبيان والحصى؟

Shrimp & Grits هو طبق كلاسيكي في ساوث كارولينا ، كما يشرح الشيف التنفيذي ترافيس غرايمز تذكر تشارلستون . وُلد الطبق بسبب التوافر ، لأن تشارلستون و Lowcountry محاطان بالمياه ، مما يجعل الروبيان متاحًا بسهولة. نمت الحصى تاريخيا في منطقة تشارلستون ، وبالتالي تستخدم في المطبخ المحلي. اليوم انخفضت زراعة الفريك ، لكن جريج جونسمان من جيشي بوي فريتس هو الحفاظ على التاريخ حيا ، وإحياء أصناف الإرث لنا لاستخدامها.


متعلق ب: 15 أفضل مشروب ماردي غرا ، مقبلات وحلويات وصفات

هل يمكنك استخدام أي جمبري للروبيان والحصى؟

الجواب القصير هو لا. بحسب الشيف إسحاق توبس Toups Meatery في نيو أورلينز ، يعتبر الجمبري الجيد أمرًا بالغ الأهمية. يبدو الأمر واضحًا ، لكن لا يمكنني العزف على هذا بما يكفي: استخدم جمبريًا عالي الجودة غير مجمد مع الرأس ، كما يقول. كما أن التوابل (خاصة الفلفل) هو المفتاح. يستخدم Toups مزيجًا من حلب / كايين والفلفل الأسود على الروبيان.

نظرًا لأن هذا الطبق يدور حول الصلصة ، فأنا أحب تناول مرق الجمبري ورسيستيرشاير وعصير الليمون وتقليله بمقدار النصف. بعد تحمير الجمبري ، أزله من هذا السائل وتأكد من سحق رأس الروبيان بظهر الملعقة - سيؤدي ذلك إلى إطلاق كل العصائر.

Toups Meatery

(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mustard Seed Chow Chow)

لكن احذر من الإفراط في طهي الجمبري. من السهل جدًا القيام بذلك ، ولكن عليك مراقبتها نظرًا لأنها تطهو بسرعة كبيرة ، كما تقول نينا كومبتون ، طاهية / مالكة رفيق أرنب و بايوتر أمريكان بيسترو في نيو اورليانز. أنت تعلم أنها قد اكتملت عندما يتحول الجزء الخارجي إلى اللون الوردي ويكون اللحم معتمًا قليلاً ولونه أبيض قليلاً.

ما نوع الفريك الذي يجب أن تستخدمه في الروبيان والحصى؟

يقول توبس ، استخدم دائمًا فريك أرضي من الحجر. برّديها في مرقة الدجاج والحليب ، ثم انقلي عليها بمقبض كبير من الزبدة وتأكدي من طهيها حتى تصبح طرية. لا أحد يحب الفريك المقرمش.


يسارع كومبتون إلى الإشارة إلى أهمية التحريك أيضًا. سر الحبيبات الكريمية هو التحريك! وتقول إنه عليك التحريك باستمرار للحصول على ملمس كريمي وناعم. أحب عندما تكون الحبيبات غنية بالنكهة - فإن الكريمة الثقيلة والجبن والزبدة ستفي بالغرض.

هل يجب علي استخدام النقانق في الروبيان والحصى؟

في حين أن معظم وصفات Shrimp & Grits تتطلب نقانقًا مدخنة ، فإن البديل الرائع هو إما chorizo ​​أو Tasso Ham ، وفقًا للشيف Brian Landry من جاك روز في نيو اورليانز و مارش هاوس في ناشفيل. إذا كنت تفضل تدخين التوابل كنكهة سائدة ، فإن كلاهما يرفع مستوى الحرارة مع تقليل دخان الطبق.

مارش هاوس

(روبيان و فريك مارش هاوس)

ماذا تقدم مع الروبيان والحصى؟

أما بالنسبة لما يتم تقديمه مع الروبيان والحصى ، يقول Toups أنه لا يجب تخطي خبز السوبين أبدًا. نعم ، هذا طبق من نشاءين - تعامل معه. إذا تم صنع الحبيبات بشكل صحيح ، فستكون فضفاضة قليلاً لذا ستحتاج إلى ترك الصلصة الإضافية في قاع الطبق للخبز الفرنسي المقرمش.

يشجع كومبتون على تجربة الإضافات أيضًا. من المفترض أن يكون طبق Shrimp & Grits طبقًا سهلًا ومرضيًا ، لذا لا ينبغي أن يشعر بأنه عمل روتيني. فقط استمتع بها واجعلها خاصة بك عن طريق إضافة طبقات مختلفة مثل البيض المقلي.

احصل على الوصفة: قشور الجمبري والحصى

تذكر تشارلستون

(جمبري وفريك هاسك تشارلستون)

نحن لا نعيد اختراع العجلة من خلال وصفة Shrimp & Grits الخاصة بنا ، لكن مرونة هذا الطبق تسمح لنا بصنعه خاصتنا ، كما يقول Grimes. نستخدم المكونات المحلية الموسمية لعرض المنتجات الطازجة عند توفرها ونعتمد على الخزانة عندما لا تكون كذلك.

يخدم 4-6


مكونات:

  • 1 قطعة زبدة غير مملحة
  • 1 بصلة مقطعة مكعبات
  • 2 بصلة شمر ، خضروات مقلمة ومقطعة إلى مكعبات
  • 1 كوب نبيذ أبيض
  • 1 عبوة سعة 16 أونصة من الطماطم المقشرة الكاملة ، المفرومة
  • 1 كوب مرق جمبري
  • & frac12؛ كوب كريمة ثقيلة
  • & frac12؛ رطل السجق المطبوخ (يمكن حذفه)
  • 20 جمبري كبير ، مُنظف
  • 1-2 ملعقة صغيرة صلصة حارة
  • 1-2 ملعقة صغيرة عصير ليمون
  • ملح وفلفل
  • فريك مطبوخ (موصى به Geechie Boy Yellow Grits)
  • بصل أخضر مقطع إلى مكعبات (للتزيين)

إرشادات الصلصة:

  1. أضف 4 ملاعق كبيرة. من الزبدة إلى قدر كبير على نار متوسطة ؛ يُعرق البصل والشمر حتى يصبحا شبه شفافين.
  2. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق؛ قم بإزالة اللمعان بكوب من النبيذ الأبيض وقم بتقطيع القطع البنية.
  3. قلل حتى تجف المقلاة تمامًا ، ثم أضف الطماطم ومرق الروبيان واتركها تنضج من أجل & frac12؛ ساعة على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر. إضافة & frac12؛ كوب كريمة ثقيلة ونقانق مطبوخة ، ثم أطفئ النار واتركها دافئة لحين الحاجة - أو تبرد وأعد تسخينها عند الحاجة.

اتجاهات الروبيان:

  1. في مقلاة منفصلة ، أضيفي 4 ملاعق كبيرة من الزبدة واقلي الجمبري حتى يصبح معتمًا.
  2. أضف الصلصة الحارة وعصير الليمون حسب الرغبة ، حوالي 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.
  3. للتقديم ، أضيفي الجمبري إلى الصلصة وقلبي حتى يتجانس. قدمي الحصى في وعاء واغسلي الروبيان والصلصة فوق الحصى ، ثم زينيها بالبصل الأخضر.